غذاهای ایرانی با طعم و مزه منحصربه‌فرد خود، به‌عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای جهان مشهور هستند؛ غذاهایی متنوع که در هر شهری از ایران به سبک خاصی طبخ می‌شوند.
غذاهای سنتی و محلی کشور ایران آن‌قدر متنوع و لذیذ هستند که اگر قرار باشد همه آن‌ها را یک‌جا گردآوری کنیم، به بیش از هزاران صفحه کاغذ نیاز داریم. از میان غذاهای ایرانی می‌توان به انواع آش‌ها، پلوها، کباب‌ها، خورشت‌ها، پیش‌غذاها، سوپ‌ها، نان‌ها و غذاهای گیاهی اشاره کرد؛ غذاهایی که برخی از آن‌ها در سطح جهانی نیز مشهور هستند. جالب است بدانید که تمام سبک‌های پخت‌پز در دنیا، ریشه در یکی از سه مکتب آشپزی چینی، رومی و ایرانی دارند و کشور ما از نظر پیشینه و تنوع غذایی، به‌عنوان خاستگاه یکی از مکاتب آشپزی مادر، منطقه‌ای منحصربه‌فرد به شمار می‌آید. در ادامه شما را با لیستی کوتاه از انواع غذاهای ایرانی آشنا خواهیم کرد.
خورش قرمه سبزی
خورش قورمه یا قورمه سبزی، بدون شک از مشهورترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که یکی از غذاهای ملی کشور نیز به شمار می‌آید و امروزه همراه با برنج زعفرانی، ماست، سالاد شیرازی و پیاز قاچ شده سرو می‌شود. این خورش انواع بسیاری دارد و در هر گوشه از ایران به شکلی متفاوت طبخ می‌شود؛ اما نوع کلاسیک آن را با سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز تهیه می‌کنند. خورش قرمه سبزی با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزه‌دار می‌شود و برای طبخ آن باید زمان زیادی بگذارید تا خورش به‌طور کامل جا بیفتد.
از انواع قرمه سبزی می‌توان به قورمه سبزی بوشهری، قورما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قورمه سبزی شیرازی و آبگوشت قورمه سبزی اشاره کرد. جالب است بدانید این خورش خوشمزه آن‌قدر مشهور است که روز اول آذرماه را به نام آن نام‌گذاری کرده‌اند. تاریخچه خوراک قورمه به دو تا پنج هزار سال قبل بازمی‌گردد؛ زمانی که آریایی‌ها روشی جدید برای نگهداری از گوشت (قرمه کردن) در تمام فصول سال را پیدا کردند؛ آن‌ها با استفاده از این روش، گوشت‌های قورمه را برای چند ماه در داخل مشک یا کوزه نگهداری می‌کردند. مردم نیز پس از تغییر طعم و مزه این گوشت‌ها بعد از چند ماه، با افزودن سبزی‌های متنوع و خوشبو به آن، غذایی لذیذ و دلچسب به نام قرمه سبزی را پدید آوردند.
خورش قیمه
خورش قیمه غذایی لذیذ و محبوب دل ایرانیان است که در مناطق مختلف کشور، با دستور پخت‌های متنوعی طبخ می‌شود. قیمه ریزه اصفهانی، پیچاق قیمه اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به، قیمه به و آلو، قیمه کدو، قیمه سیب درختی لری، قیمه هویج تبریزی، قیمه ماسوله و قیمه بوشهری از انواع این خورش هستند.
نسخه کلاسیک خورش قیمه که از غذاهای اصیل تهرانی به شمار می‌رود، با گوشت قرمز (مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی)، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی تهیه می‌شود. قیمه اغلب با برنج ساده یا رشته پلو و با سیب‌زمینی و گاهی بادمجان سرخ کرده سرو می‌شود. در برخی طرز تهیه‌ها برای افزودن عطر و طعم بیشتر به این خورش از دارچین، زعفران، هل و گلاب نیز استفاده می‌کنند.
قدمت خورش قیمه به‌درستی مشخص نیست؛ اما این غذا قطعا از دوره صفوی در ایران طبخ می‌شده است؛ زیرا ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی در سفرنامه خود به خورش قیمه اشاره کرده است. نادر میرزا قاجار، یکی از نویسندگان و تاریخ‌نگاران نامدار دوره قاجار نیز قدمت خورش قیمه را به دوره ساسانی نسبت می‌دهد و این غذا را شاهنشاه خورشت می‌خواند. خورش قیمه از حدود ۸۰ تا ۹۰ سال پیش، جای خود را به‌عنوان یک غذای نذری در مناسبت‌های مذهبی باز کرد و امروزه پای ثابت غذاهای نذری به‌خصوص در روزهای تاسوعا و عاشورا در ماه محرم است.
رشته پلو
رشته پلو از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که از قدیم برای عید نوروز، شب یلدا یا چهارشنبه سوری در خانه ایرانیان تهیه و سرو می‌شده است؛ فلسفه سرو این غذا در عید نوروز این است که طبق یک روایت قدیمی رشته کار و زندگی دست افراد بیاید. یک ضرب‌المثل قدیمی نیز درباره این غذا وجود دارد که می‌گوید:
رشته‌پلو از غذاهای محلی مشهد، استان اردبیل و کرمانشاه به شمار می‌آید؛ اما در دیگر شهرهای ایران نیز به روش‌های مختلف طبخ و سرو می‌شود. این پلوی لذیذ را می‌توان به‌صورت ساده یا همراه با انواع خورش مانند قیمه و قورمه سبزی، با خرما و کشمش، با عدس، با گوشت قلقلی، مرغ، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی سرو کرد. ادویه اصلی پخت رشته پلو زردچوبه است؛ تنها ادویه‌ای که در گذشته به رشته پلو اضافه می‌کردند. این غذا طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و برای تهیه آن تنها به برنج و رشته پلویی نیاز دارید. رشته پلویی یک محصول کارخانه‌ای بوداده است که شباهت زیادی به رشته آش دارد؛ اما کمی نازک‌تر از آن است و به‌دلیل داشتن سبوس بیشتر، رنگ تیره‌تری دارد.
لوبیا پلو
لوبیا پلو از انواع دیگر پلوهای مخلوط ایرانی است که در هر شهری به شیوه‌ای متفاوت طبخ می‌شود. مواد اولیه این غذا که معمولا برای مجالس رسمی سرو نمی‌شود، لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت قیمه‌ای یا چرخ‌کرده، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه‌جات است؛ البته باید بدانید که نسخه کلاسیک این غذا با گوشت قرمز تهیه می‌شود.
از انواع لوبیا پلو در ایران می‌توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی، لوبیا پلو با فیله مرغ، لوبیا پلو با گوشت خورشتی، لوبیا پلو با گوشت چرخ‌کرده، لوبیا پلو با لوبیا چشم بلبلی، لوبیا چشم بلبلی پلو با گوشت و پوست پرتقال و لوبیا چشم بلبلی پلو شیرازی اشاره کرد. این پلوی پرطرفدار معمولا با سالاد شیرازی یا ماست و خیار سرو می‌شود و بیشتر افراد آن را با غذای ترکی استامبولی مقایسه می‌کنند.
خورش فسنجان
اصالت خورشت فسنجان را به استان گیلان نسبت می‌دهند. این خورش بسته به ذائقه افراد در طعم‌های ترش، شیرین و ملس (ترش و شیرین) طبخ می‌شود. قدمت فسنجان به دوره قاجار بازمی‌گردد و برخلاف دیگر خورش‌های ایرانی، نامی از آن در کتب دوره صفوی به چشم نمی‌خورد.
غذاهای ایرانی با نون
کوفته
کوفته از غذاهای اصیل، محبوب و مجلسی ایرانی است که با نان خورده می‌شود. کوفته نیز مانند بسیاری از غذاهای دیگر ایرانی انواع مختلفی دارد و در هر شهری از ایران با مواد اولیه و دستور پخت‌های متنوع تهیه می‌شود. کوفته در سراسر جهان و کشورهایی چون گرجستان، ارمنستان، ترکیه، مالزی، تاجیکستان و تعداد زیادی از کشورهای آسیایی نیز به‌عنوان خوراک بومی و محلی مشهور است و معمولا آن را با نان و سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می‌کنند.
کوفته تبریزی، کوفته سبزی شیرازی، کوفته قلقلی، کوفته شیرین کرمانشاهی، کوفته برنجی، کوفته شامی، کوفته همدانی، کوفته ریزه نخودچی، کوفته آلوی شیرازی، کوفته انار، کوفته عدس و کوفته بلغور از انواع کوفته در ایران هستند. در طبخ این غذای مغذی از انواع سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌شود و یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت آن، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهد و مزه واقعی خود را حفظ کند. برای سرو کوفته معمولا در ابتدا آب آن را در کاسه می‌ریزند و در آن نان تیلیت می‌کنند. سپس خود کوفته به‌همراه سیب‌زمینی پخته و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. بهترین قسمت کوفته وسط آن است که معمولا با تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو، برگه زردآلو، زرشک و گاهی اوقات جوجه درسته پر می‌شود.
آبگوشت
دیزی یا آبگوشت، غذایی معروف و لذیذ در میان ایرانیان و جهانیان است که در مناطق مختلف کشور با طرز تهیه‌های متنوعی طبخ می‌شود. از انواع آبگوشت می‌توان به دیزی سنگی، آبگوشت بز قورمه، آبگوشت مرغ و لپه، بزباش، آبگوشت قنبید، آبگوشت بامیه، آبگوشت باغی، آبگوشت کشک اراک و لرستان، آبگوشت مار، آبگوشت گندم، آبگوشت لوبیای کاشان، آبگوشت بادمجان و آبگوشت به آلو اشاره کرد.
نسخه کلاسیک آبگوشت یا همان دیزی با گوشت گوسفند با استخوان و چربی، نخود و لوبیای سفید، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز، فلفل سبز، سبزیجات معطر، رب گوجه‌فرنگی، گرد لیمو، سیر، نمک و فلفل درست می‌شود و معمولا آن را همراه با سبزی خوردن تازه، پیاز و ترشی و نان داغ سنکگ یا بربری سرو می‌کنند. برای سرو آبگوشت، در ابتدا آب آن را در کاسه می‌کشند و در آن نان تیلیت می‌کنند. سپس مخلفات باقی‌مانده در قابلمه را با گوشتکوب می‌کوبند تا گوشت کوبیده آماده شود.
جالب است بدانید که «دیزی» نام ظرف‌های استوانه‌ای شکل مخصوصی است که آبگوشت در آن پخته می‌شود و می‌تواند انواع مختلفی از قبیل سفالی یا سنگی، یک مفره یا چند نفره داشته باشد. با گذر زمان، نام این ظرف با این غذا گره خورده است و امروزه بسیاری از مردم کلمه دیزی را به‌عنوان نام غذا و مترادف «آبگوشت» می‌دانند.
آبگوشت به‌شکل امروزی، قدمت زیادی در ایران ندارد؛ این غذا در ابتدا، غذای اعیان و اشراف بود و بر سر سفره مردم عامه دیده نمی‌شد. آبگوشت در گذشته یکی از غذاهای اصلی عشایر و کوچ‌نشینان بوده است و می‌توان آن را محصول زندگی یک‌جانشینی دانست. فهرست جامعی از انواع آبگوشت در «خوراک‌نامه» نادر میرزا، از نویسندگان دوره قاجار، یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به زبان فارسی به چشم می‌خورد.
دلمه
دلمه یکی دیگر از غذاهای مجلسی و لذیذ ایرانی است که با نان سرو می‌شود و انواع مختلفی نظیر دلمه برگ مو، دلمه سبزیجات (فلفل دلمه‌ای، بادمجان دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی)، دلمه کلم قرمز یا سفید، دلمه کلم برگ، دلمه کلم تبریز، دلمه اسفناج، دلمه کدو سبز، دلمه کدو حلوایی، دلمه سیب‌زمینی و دلمه قارچ دارد.
اصالت دلمه به مکتب آشپزی ایرانی و مناطق خاورمیانه، کشورهای حوزه بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی بازمی‌گردد. در سال ۲۰۱۷ جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رساند و امروزه این غذا در خاورمیانه به‌خصوص ترکیه و یونان، بسیار مشهور و پرطرفدار است. دلمه که از دیرباز در ایران طبخ می‌شده، متشکل از گیاهان و سبزیجاتی چون برگ انگور یا مو، فلفل دلمه، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، قارچ پیاز، تره فرنگی، انواع کدو و بادمجان است که با مواد مختلفی چون انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی)، پیاز، گوجه‌فرنگی، برنج، حبوبات و انواع ادویه پر شده و در نهایت در سسی متشکل از نمک، ادویه‌جات، گوجه‌فرنگی رنده شده یا رب، آلو، برگه زردآلو و غیره پخته می‌شوند.
دلمه را می‌توان با انواع ترشی، ماست، سبزی خوردن و دیگر مخلفات ایرانی به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کرد. طبخ دلمه کمی زمان‌بر و مشکل است؛ اما نتیجه نهایی ارزش زحمتی که می‌کشید را خواهد داشت.
کله پاچه
کله پاچه، غذایی بسیار چرب و پرانرژی است که معمولا به‌عنوان صبحانه سرو می‌شود. این غذا متشکل از سر، پاچه و گاهی اندام‌های درونی گوسفند یا گوساله است و از اجزای آن می‌توان به بناگوش، زبان، مغز، چشم، پاچه و گاهی سیرابی و شیردان اشاره کرد. کله پاچه را معمولا با واحد شمارش «دست» سرو می‌کنند و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود. برای سرو کله پاچه در ابتدا در آب آن، نان تیلیت می‌کنند و سپس بقیه قسمت‌های گوشتی را با نان، آب نارنج یا آب لیمو می‌خورند.
برای طبخ کله پاچه به زمان زیادی نیاز دارید؛ زیرا غذایی دیرپز است. بخش‌هایی از کله پاچه از جمله چشم و مغز بسیار چرب هستند و خوردن آن‌ها به افراد مبتلا به چربی خون، کلسترول بالا و نقرس به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. البته به‌طور کل این غذا فواید بی‌شماری برای استخوان دارد و انرژی مورد نیاز روز شما را تامین می‌کند.
قدمت کله پاچه که از نظر برخی افراد و حتی جهانیان، یکی از چندش‌آورترین غذاها به شمار می‌آید، به هزاران سال قبل بازمی‌گردد. جالب است بدانید در سال ۱۳۹۲، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده (با قدمت ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال) در فاصله سه کیلومتری شهر سنخواست در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی را کشف کردند که در آن‌ها بقایای کله و پاچه وجود داشت.
دو پیازه
دو پیازه یا دو پیازا، در واقع نام دسته‌ای بزرگ از غذاهای رایج و محبوب در بخش‌هایی از ایران از شیراز گرفته تا بوشهر و سیستان و بلوچستان و همچنین در افغانستان، پاکستان و هند است. مشهورترین نوع این غذا دو پیازه آلوی شیرازی یا دو پیازه سیب‌زمینی است. به‌طور کلی «دو پیازه» به طیف وسیعی از غذاهایی گفته می‌شود که در روند پخت آن، یک یا چند ماده اولیه با پیاز فراوان سرخ می‌شود و با طعم‌دهنده‌هایی از قبیل جعفری، نمک، فلفل، زردچوبه، آب لیمو و گاهی رب گوجه‌فرنگی همراه می‌شود. دو پیازه گوشت، دو پیازه بادمجان، دو پیازه تخم مرغ، دو پیازه مرغ و دو پیازه میگوی بوشهری از دیگر نسخه‌های مشهور این غذای خوشمزه هستند. دو پیازه اعلب با نان و گاهی با برنج سرو می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان صبحانه، ناهار یا یک شام سبک نوش جان کرد.
برای مطالعه ی مقالات بیشتر اینجا کلیک کنید.
